Το μάθημα αποτελεί μια εισαγωγή σε βασικές έννοιες της επεξεργασίας τροφίμων, τις τεχνολογίες επεξεργασίας τροφίμων και τις επιδράσεις των παραμέτρων επεξεργασίας στην ποιότητα τροφίμων γενικότερα. Ταυτόχρονα, με το πέρασμα του χρόνου εμβαθύνει σε πιο εξειδικευμένες γνώσεις και έννοιες που απαιτούν ικανότητα και ανάπτυξη δεξιοτήτων από πλευράς των φοιτητών, τόσο στην κατανόηση όσο και στη χρήση των νέων τεχνολογιών.

Στόχος του μαθήματος είναι η κατανόηση από πλευράς των σπουδαστών τόσο της σημασίας των διεργασιών παραγωγής τροφίμων (unit operations), των βασικών αρχών που διέπουν τις διαδικασίες συντήρησης τροφίμων όσο και της ανάπτυξης μιας τεχνολογικής αντίληψης, μιας αντίληψης πολύ στενά συνδεδεμένης με την επεξεργασία/συντήρηση των τροφίμων στενά συνδεδεμένη με την ασφάλεια των τροφίμων, σε έναν εν δυνάμει ενεργό και σκεπτόμενο πολίτη, καταναλωτή και επιστήμονα.

Στόχοι είναι επίσης να κατηγοριοποιούν και να διασαφηνίζουν τις διαφορές μεταξύ διαφορετικών μεθόδων επεξεργασίας αλλά και να αξιολογούν τις δυνατότητες συνδυασμού πολλών διαφορετικών μεθόδων.

Με την επιτυχή ολοκλήρωση του μαθήματος οι φοιτητές/τριες θα πρέπει είναι σε θέση να:

Να διακρίνουν τις βασικές αρχές και τις τρέχουσες πρακτικές που σχετίζονται με τις τεχνικές επεξεργασίας καθώς και τις επιδράσεις των παραμέτρων επεξεργασίας στην ποιότητα/ασφάλεια του τροφίμου.

Να γνωρίζουν τις διαδικασίες μεταφοράς και τις διεργασίες (unit operations) στην επεξεργασία τροφίμων τόσο σε θεωρητικό επίπεδο όσο και σε επίπεδο εργαστηριακών πρακτικών.

Να γνωρίζουν τις διεργασίες που απαιτούνται για την παραγωγή ενός τροφίμου.

Να γνωρίζουν τις βασικές αρχές που διέπουν τις διαδικασίες συντήρησης τροφίμων.

Να συνδυάζουν το ρόλο και τη σημασία της μικροβιακής αδρανοποίησης, της προσαρμογής και περιβαλλοντικών παραγόντων (π.χ. aw, pH, θερμοκρασία) στην ανάπτυξη και συμπεριφορά των μικροοργανισμών σε διάφορα περιβάλλοντα.

Ο φοιτητής έχοντας ολοκληρώσει το συγκεκριμένο μάθημα θα έχει περεταίρω αναπτύξει τις ακόλουθες γενικές ικανότητες:

Αυτόνομη εργασία

Ομαδική εργασία

Άσκηση κριτικής και αυτοκριτικής

Προαγωγή της ελεύθερης, δημιουργικής και επαγωγικής σκέψης

Θεωρία

Οι βασικές ενότητες του μαθήματος περιλαμβάνουν:

Θερμική επεξεργασία τροφίμων (Αποστείρωση, παστερίωση)

Κονσερβοποίηση

Αποφλοίωση

Ζεμάτισμα

Ασηπτική επεξεργασία

Επεξεργασία τροφίμων με μικροκύματα

Επεξεργασία τροφίμων με ακτινοβόληση

Συντήρηση τροφίμων σε χαμηλές θερμοκρασίες (ψύξη, κατάψυξη)

Δραστηριότητες νερού και συντήρηση τροφίμων

Συμπύκνωση-Εξάτμιση

Εργαστήριο

Το εργαστήριο περιλαμβάνει τις ακόλουθες εργαστηριακές ασκήσεις:

Αποφλοίωση φρούτων και λαχανικών

Ζεμάτισμα φρούτων και λαχανικών

Παρασκευή μαρμελάδας και πηκτίνης

Υπολογισμός βιταμίνης C σε τοματοχυμό. Υπολογισμός του ποσοστού διατήρησής της σε διάφορα μείγματα λόγω διαφορετικών συνθηκών επεξεργασίας

Παρασκευή κονσέρβας αχλαδιού. Παρασκευή σιροπιού. Επίδραση του καθαρού βάρους και του διακένου της κονσέρβας στην ταχύτητα διείσδυσης της θερμότητας κατά την αποστείρωση

Παρασκευή κέτσαπ

Πιλοτικό χυμοποίησης πορτοκαλιού

Εκπαιδευτική εκδρομή σε βιομηχανία παραγωγής τροφίμων

Αφυδάτωση λαχανικών

Κατάψυξη φρούτων και λαχανικών

Συμπύκνωση-εξάτμιση

Προσδιορισμός της θερμικής αντίστασης των μικροοργανισμών-Παράμετροι D και z. Προσδιορισμός της απαιτούμενης θερμικής επεξεργασίας για την εμπορική αποστείρωση ενός τροφίμου-γενική και γραφική μέθοδος

Επίδραση της υφής των τροφίμων στην ταχύτητα διείσδυσης της θερμότητας κατά την αποστείρωση.

Υποστήριξη Μαθησιακής διαδικασίας μέσω της ηλεκτρονικής πλατφόρμας e-class.

Χρήση σύγχρονων μεθόδων διδασκαλίας με ηλεκτρονικά μέσα.

Γλώσσα Αξιολόγησης: Ελληνική

Θεωρία

Γραπτή τελική εξέταση (80%) που περιλαμβάνει:

Ερωτήσεις θεωρητικού περιεχομένου, ερωτήσεις πολλαπλής επιλογής και ερωτήσεις κρίσεως

Επίλυση υπολογιστικών προβλημάτων

Εργασία (20%) που δίνεται αρχές εξαμήνου σε θέματα επεξεργασίας τροφίμων/συντήρησης τροφίμων

Εργαστήριο

Το εργαστηριακό μέρος του μαθήματος εξετάζεται με ενδιάμεση γραπτή εξέταση (πρόοδος) και τελική γραπτή εξέταση σε θέματα (ανάπτυξη και επίλυση ασκήσεων) που σχετίζονται με τις εργαστηριακές ασκήσεις που πραγματοποιούνται κατά τη διάρκεια του εξαμήνου.

Στο συνολικό βαθμό αξιολόγησης του μαθήματος συμμετέχει κατά 50% ο βαθμός αξιολόγησης του θεωρητικού μέρους του μαθήματος και κατά 50% ο βαθμός αξιολόγησης του εργαστηριακού μέρους με την προϋπόθεση ότι και οι δύο βαθμοί είναι τουλάχιστον πέντε (5).

Charm S.E (1971). Fundamentals of Food Engineering. 2nd edition, AVI Inc., Westport, Connecticut.

Decareau R.V (1992). Microwave Foods: New Product Development. Food & nutrition press Inc., Trumbull, Connecticut.

Fennema O.R., Powrie W.D., Marth E.H. (1973). Low Temperature Preservation of Foods and Living Matter. Marcel Dekker Inc., New York.

Heldman D.R (1975). Food Process Engineering. AVI Inc., Westport, Connecticut.

National canners association (1968). Lab Manual for Food Canners and Processors. Vol. I, AVI Inc., Westport Connecticut.

Reuter H. (1988). Aseptic Packaging of Food. Technomic Inc., Lancaster.

Scott Smith, J., and Hui, Y. H. 2004. Food processing, principles and applications. Blackwell publishing.

Stumbo C.R (1973). Thermobacteriology in Food Processing. 2nd edition, Academic Press, New York.

Thorne S. (1991). Food Irradiation. Elsevier Applied Science, London.

Varzakas, T., and Tzia, C. (eds.) 2015. Handbook of Food Processing: Food Preservation. CRC Press, Taylor and Francis Group.

Varzakas, T., and Tzia, C. (eds.) 2015. Handbook of food processing: food safety, quality and manufacturing processes. CRC Press, Taylor and Francis Group Latest editions of: RK Proudlove - Forbes Thorson THE SCIENCE AND TECHNOLOGY OF FOODS. RL Earle. UNIT OPERATION IN FOOD PROCESSING - - Pergamon.

Λάζος, Ε. 2010. Επεξεργασία Τροφίμων Τόμος Ι. Εκδόσεις Interbooks.

Μπλούκας, Ι. 2004. Επεξεργασία και συντήρηση τροφίμων. Εκδόσεις Σταμούλη.